Producenci serów oferują aktualnie swoim klientom szereg różnych wersji tego typu produktów. Najbardziej popularne są standardowe sery żółte oraz sery białe, chociaż spore grono ludzi nie kryje swojego uwielbienia do serów pleśniowych. Warto wiedzieć, jakie są etapy dojrzewania sera, dzięki temu zyskujemy bardzo cenną wiedzę na temat tego, jak właściwie powstaje jeden z naszych ulubionych produktów spożywczych.
Co ma znaczenie w procesie dojrzewania sera?
Kluczową kwestią podczas produkcji sera jest zachowania odpowiedniej temperatury otoczenia, niezwykle istotne jest to, by była ona stabilna. Przy zachowaniu odpowiednich warunków cieplnych sery dojrzewają we właściwy sposób, dlatego nie wolno zapominać o nieustannych kontrolowaniu temperatury w dojrzewalni – wyjaśnia ekspert z firmy TOMLAB K. Tomera Sp. K.
Zazwyczaj przyjmuje się, że w pomieszczeniu, w którym odbywać ma się dojrzewanie sera, powinna panować temperatura w wysokości 12–14⁰C. Nie jest to, oczywiście, zasada dotycząca wszystkich gatunków sera, niektóre z nich potrzebują specjalnych warunków do dojrzewania. Na przykład sery szwajcarskie w konkretnym etapie dojrzewania należy przechowywać w temperaturze aż około 20⁰C. Pomimo konieczności utrzymania w dojrzewalni serów jasno określonych warunków cieplnych, nie wolno zapominać o jej regularnym wietrzeniu. Właściwa wymiana powietrza w zamkniętym pomieszczeniu likwiduje między innymi ryzyko mieszania się zapachów. Należy jednak pamiętać, by zmiana temperatury w dojrzewalni nie była zbyt gwałtowna. Poza tym konieczne jest zachowanie w pomieszczeniu wilgotności wynoszącej 75–95%. Jeśli chodzi o sam skład serów i bezpośredni proces ich produkowania, to niezwykle ważne jest prawidłowe dobranie do tych produktów potrzebnych im kultur bakterii. Dobrze pamiętać o możliwości wykonania analityki mleka, czyli między innymi tekstów na ogólną ilość bakterii w mleku.
Poszczególne etapy dojrzewania
Chcąc rozpocząć produkcję sera, należy odpowiednio przygotować pomieszczenie, w którym dochodzić będzie do dojrzewania tego produktu. Konieczne jest zadbanie między innymi o odpowiednią temperaturę w pomieszczeniu i właściwy poziom wilgotności powietrza. W dojrzewalni musi być, oczywiście, czysto. Higiena podczas produkcji żywności jest niezwykle ważna. Co równie istotne, dobrze zadbać o to, by pomieszczenie nie było narażone na nadmierne nasłonecznienie. Zbyt silne promienie słoneczne mogą w negatywny sposób wpłynąć na proces dojrzewania serów.
Jeśli dojrzewalnia jest gotowa i skład serów odpowiednio przygotowany, można przystąpić do procesu produkcji. Pierwszym etapem dojrzewania sera pod względem biochemicznym jest proteoliza, podczas której dochodzi do rozpadu kazeiny i powstania aminokwasów. Później następuje lipoliza: lipaza sprawia, że rozpadają się trójglicerydy tłuszczowe do wolnych kwasów tłuszczowych. W ostatnim etapie biochemicznym dochodzi do rozkładu glukozy i laktozy. Sery gotowe są do spożycia w zależności od ich dokładnego gatunku.
Więcej artykułów
Dobre jedzenie w Warszawie na Woli: Kulinarna podróż dla podniebienia
Szybkie ciasta – Twoje rozwiązanie na ekspresowe słodkie pokusy
Czy warto wybierać kawę mieloną? Oto 5 powodów, dla których warto spróbować!